V minulých letech jsme zaznamenali přírůstek malých pivovarů. Teď se objevují více a více malé pražírny kávy s pestrou nabídkou exotických chutí.
Káva, kterou dostanete v kavárně, má za sebou dlouhý proces začínající v přírodě, většinou na plantáži a končící naservírováním a popíjením kávy doma nebo v kavárně. Mezitím, kromě jiného, probíhá pražení kávy, kde o výsledku rozhoduje znalec. Zvládnout výběr druhu kávy, teplotu, čas, přívod vzduchu, atd. v pražícím přístroji tak, aby na konci byla upražena výborná káva a spokojený zákazník, je svým způsobem umění. To ovládá pan Michal Otte, Čech, působící již 18 let ve Švýcarsku. V roce 2016 se stal švýcarským mistrem v disciplíně „Cup Tasting“ a dokonce se zúčastnil mistroství světa v Číně. Pro mě bylo zajímavé dozvědět se více a tak jsme si popovídali na WhatsAppu.
Kdy, s jakým cílem jste přijel do Švýcarska a jak jste zde začínal?
V roce 2002 jsem ukončil odbornou gastronomickou školu v oboru kuchař a číšník. Současně jsem se věnoval studiu jazyků. Do Švýcarska jsem v tomto roce přijel za rodiči, kteří zde působí více jak dvacet pět let. Svoji profesi jsem na začátku uplatnil v místních restauracích, kavárnách, barech ve městech i na horách.
Oslovila Vás káva profesionelně již v Čechách?
Nikoliv, ani zde na začátku mého pobytu. Pozoroval jsem, že při přípravě kávy probíhá stadardní přístup, který vyřídí kávový automat. Asi tak před devíti lety jsem pracoval v italském baru. Zde byl přístup k tvorbě kávy a k jejímu zpracování jiný, osobnější. Výsledky byly znát a zákazníci vyjadřovali spokojenost. Tato situace mě přivedla k novému pohledu na přípravu kávy a tím i zájmu o vše co s kávou souvisí. Řadu novinek jsem si osvojil autodidakticky, konzultacemi a hlavně zkoušením v praxi. Vše kolem kávy se stalo mým koníčkem.
Jak to pokračovalo dále? Kdy nastal tzv. osudový zlom?
Od jedné návštěvy v baru jsem se dozvěděl o Swiss Coffee Championship, soutěžích v různých disciplínách. Současně jsem navázal kontakt s panem Wittwer, který tehdy pražil kávu. Na začátku jsem projevil zájem co se vše při pražení odehrává, protože to je důležitý krok k dobré kávě. Pan Witwer mě nechal i experimentovat a nakonec vše vyústilo v mnohaletou úspěšnou spolupráci, která trvá do dnešních dnů.
Jak proběhla změna od koníčka k profesionalitě?
Jako významný efekt v mé kariéře považuji účast na různých soutěžích. Kromě zmíněného mistra Švýcarska v „Cup Tasting“ jsem zabodoval i v dalších disciplínách.
Dnes jsem součástí celosvětové kávové scény, dostávám pozvánky na soutěže, přednášky nebo festivaly.
Jak to vypadá s kontakty v České republice?
I tam zájem o přípravu kávy roste. Samozřejmě kolegy a kolegyně z Prahy dobře znám. Letos jsem se měl zúčastnit jedné soutěže, ale corona krize to neumožnila, snad to klapne v přístím roce.
Jak probíhá soutěž v Cup Tasting?
Každý soutěžící dostane vždy po třech šálcích kávy. Ve dvouch šálcích je káva stejná. Ve třetím je velmi podobná a tu je třeba určit. Vše se zkouší na vůni a chuť, t.j. nasáváním aroma a degustováním. Samozřejmě je tu také časový limit.
Zúčastnit se mistroství světa v Šanghaji byl určitě životní zážitek. Jak to probíhalo?
Do Šanghaje jsem přijel již o týden dříve. Celou dobu před závody jsem jedl jednoduše, bez koření, hlavně rýži. I nápoje jsem musel opatrně vybírat. Šlo o to nechat chuťové buňky v klidu, hlavně nic pálivého. Příprava na soutěž má i mentální komponentu, jako u každé soutěže. Bohužel jsme na soutěž nastoupili z organizačních důvodů o den pozdějí a i to mělo vliv. Zatím co ve Švýcarsku jsou na soutěžích diváky příbuzní a přátelé, tak v Číně je to již společenská událost. Bylo tam kolem dvou tisíc diváků. I když jsem skončil na 31. místě z 51 zemí světa, tak to byla úžasná životní i profesní zkušenost.
Jak to máte s konzumací kávy osobně?
Denně se jedná o 6 až 10 šálků, Při soutěžích degustuji až 72 šálků během dne.
Kolem kávy je stále nejasno co se týká kofeinu, použití vody nebo cukru. Jaký je Váš pohled?
Čím více vody je v šálku, tím více se dá očekávat kofeinu. U espressa nejméně, u překapávané kávy nejvíce. Vstřebávání kofeinu v organizmu trvá cca 3 hodiny. Voda tradičně vyrovnává úbytek vody v organizmu a pije se na závěr. Pokud s ní někdo koriguje chuť kávy, tak něco není v pořádku. Kolem 90% kávařů přidává do kávy automaticky cukr. Optimální hořkost kávy by neměla nijak rušit. Jestli ji musíte slazením upravit, tak i zde není něco v pořádku. Prakticky se optimum chuti projeví tak, že si dáte bez dlouhého uvažování další šálek.
Kde se čtenáři s Vámi mohou setkat a ochutnat Vámi připravenou kávu?
Každé pondělí jsem v Langnau v kavárně/pražírně Kaffeeschmitte (www.kaffeeschmitte.ch), kde spolupracuji s panem Wittwer. Dvakrát až třikrát týdně jsem v Kriens v kavárně/pražírně KaffaWerkstatt (www.originalfood.ch).
Jakou máte výzvu do budoucna?
Kromě osobních kontaktů s producenty kávy v Jižní Americe, mám nově projekt v Etiopii. V této zemi má původ káva “Arabica“. Zde podporujeme domorodce při sklizni kávových bobů v pralese. Dnes můžete tuto kávu ochutnat v kavárně KaffaWerkstatt a v našem on-line shopu dostanete praženou kávu pro vaši domácnost, včetně dalších specialit. Pražení kávy nabízí další varianty pro zlepšení procesu s cílem dostat z ní to nejlepší pro naše zákazníky. Tak to je moje poslání pro další léta.
Pane Otte, jménem svým a čtenářů Zpravodaje Vám děkuji za rozhovor a přeji Vám hodně profesních „kávových úspěchů“.
Autor: Ivan Valíček