Ve švýcarských nemocnicích se zavádějí účínná opatření v oblasti gastronomie. Hlavním tématem je Food waste a menu flexibilita.
Start-up Kitro, založený v r. 2017 dvěmi absolventkami hotelové školy v Lausanne, přišel na trh s přístrojem KITRO. Na začátku byla Bakalářská práce, která se zabývala inteligentním kbelíkem pro vyhozené potraviny.
Dnes je KITRO zařízení, které automaticky rozezná a zváží vyhozené potraviny. Získaná data jsou analyzována a vyhodnocena pomocí KI. Jeho nasazení je aktuální ve všech gastronomických provozovnách po celém světě. Kromě restaurací a cateringu jsou jedním z cílových zákazníků nemocnice. Praktické nasazení přístroje KITRO a zavedením organizačních opatření se sníží food waste na polovinu. V novém nemocničním konceptu, např. v nemocnici v Bülachu a Frauenfeldu neexistují pro jídlo fixní časy. Nově si mohou pacienti menu objednat mezi 10h a 18h. Množství a čas dodání si určí pacient. Nejdéle po 45 minutách je vše servírováno přímo na jeho posteli.
Dosavadní objednávky den předem vedly k velkému food waste. Pacient v té době neví, na co má chuť a jaké je postačující množství. Jednou z variant je, že pacient si z menu sám stanoví množství jednotlivých komponent jako maso, ryba, zelenina a velikost porce v rozmezí objemu 0,5 až 1,5 včetně času pro jídlo. Jestli-že je kuchyně průběžně v provozu od 6 do 19h, potom není problém s objednávkou pommes frites v 15 h. Chuť na pommes frites byla výřízena o 20 min. později. S nově nastavenou pacientovou volbou je oběd mezi 11:30 h a 13 h, místo v 11 h. Večeře probíhá mezi 17:30 h a 19 h, zatím, co dříve to bylo pevně stanoveno na 17 h. Taková koncepční změna potřebovala odvahu a personál v kuchyni bylo třeba motivovat pro flexibilní práci.
Efekt je impozantní. Např. nemocnice ve Frauenfeldu s 300 lůžky, což je střední velikost nemocnice, ušetřila v jednom roce 50’000 porcí, což odpovídá 13 t potravin.
Takové množství bylo předtím nakoupeno, uvařeno, rozděleno – a vyhozeno.
Tento nový systém má dokonce jako vedlejší efekt další překvapení. Totiž není třeba více personálu, nýbrž méně. Důvodem je, že stravování pacientů je rozděleno na celý den.
Dalším krokem firmy KITRO je rozšířit zájem do dalších zemí. To by mohla být i šance pro Českou republiku.
5.11.2023, i.valicek@bluewin.ch